センプレのこだわり

センプレの生パスタ こだわりの秘密

小麦

生パスタの原料はデュラム小麦を使用しています。
デュラム小麦は普通の小麦に比べて良質なたんぱく質を多く含んでいます。
さらにその最良質な中心部分だけを粗挽きしたセモリナを使用してセンプレの生パスタは作られています。

製法

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本場イタリアで用いられている無加熱製法 生パスタで大切なのはモチッとした食感。その食感にするためにはグルテンの成分が失われないように作らなければなりません。そのため生パスタを製造する際に気を使わなくてはならないのは温度です。
センプレの生パスタは、低温でゆっくりと時間をかけて圧力で機械より抽出します。手間隙かけて作る生パスタはモチッとした食感で麺に合うソースと絶妙に絡み合うから癖になるのです。


センプレが生パスタにこだわる理由

センプレのこだわり生パスタ

センプレとはイタリア語で「いつも」という意味、毎日食べても飽きない食材、そして日本の食文化をさらに飛躍させたいという思いが私たちにはありました。

パスタといえば乾燥パスタが支流だった当時に、そば・うどんのようにパスタも生麵の方が、より本来の美味しさがわかるであろうし日本人の好みに合っているのではないかと思い、本物の美味しさを味わって知ってもらいたいと、私たちは生パスタ専門店を始めました。

生パスタのレシピも一から開発し、日本人に合うモチモチ感とのど越し、小麦の風味を重点に食材からパスタを作る機械まですべてのレシピを製麺専門業者に渡しています。

毎日生パスタは作り立てを仕入れ、ベストな状態になるまで専用の冷蔵庫で熟成させてから適正時間で茹でてお出ししています。

センプレの生パスタは毎日食べても飽きないと言っていただくため、私たちは毎日細かいところまでこだわっております。

生パスタと乾燥パスタの違い

乾燥パスタはデュラムセモリナをパスタマシンで押し出した後、一般的には高温で乾燥させます。
そのため長期保存ができ大量生産しやすいとされます。

これに対して生パスタは乾燥させずそのまま包装します。
そのため作られる量が限られてきますが、その分フレッシュな状態のため食材の風味が際立ち、プリッと強い弾力とモチモチ食感と歯切れの良さを持っていて、本来の素材を生かした感じになっています。

茹で時間は乾燥パスタが6分ぐらいに対し生パスタは2分ぐらいで茹で上がります。また、乾燥パスタは底が深い鍋で茹でないと全部が浸からないため大量のお湯が必要ですが生パスタは少量のお湯でも美味しく茹で上がります。

ご家庭では保存が効く乾燥パスタが主流だと思いますが、たまには生パスタに挑戦してみてはいかがでしょうか?

センプレでは生麺のみの販売もしておりますのでお帰りの際にお申し付けください。
きっとその違いが癖になりますよ。

では次にその生パスタの美味しい食べ方をご紹介しますね。

生パスタの美味しい食べ方(味わい方)

生パスタの食感を楽しむには具材が入っていないシンプルなソース、アラビアータ、ペペロンチーノなどで食材が食感の邪魔をしないソースが良いと思いますが、生パスタ全体を楽しむ美味しい食べ方は、なんといっても自分の好きなソース(食べたいソース)で生パスタを食べる事です。

ソースの具もたくさん入っている方が色々な食感を楽しむ事ができるのでお勧めです。

では、生パスタだけを楽しむ美味しい食べ方はと言えばなんといっても「シンプル イズ ベスト」です。
茹で上げた生パスタに美味しい塩とオリーブオイルをかける!それだけです。
生パスタのモチプリ食感とのど越し、小麦の風味すべてが直で感じられる食べ方です。

センプレの生パスタは普通の生パスタとは違います。

シンプルな食べ方であるほど生パスタの素材の良し悪しがはっきりわかると思います。 ですからセンプレの生パスタはシンプルな食べ方をお勧めできる自信があります。

また、オリーブオイルに軽くニンニクの香りを付けパスタの上からかけ粉チーズと黒コショウをかけるとこれがまた美味しく、センプレではまかないの定番となっております。

より素材感を感じる食べ方

生パスタを口にふくみ空気を入れる感じで食べる(ワインのように)と生パスタのディラム小麦の風味を感じやすいです。
ただパスタをズルズルっとすすってしまうとマナー違反になってしまうので注意してくださいね。(笑)

おいしいワインと一緒にどうぞ

センプレの生パスタは厳選した生パスタに合うワインを各種取りそれえています。

是非ワインと一緒に前菜などを食べてシメに生パスタ!これが何より美味しく食べれる「通」な楽しみ方です。
また、生パスタは時間がたつとパスタ同士がくっついてしまい台無しになってしまうので一気に食べるのが生パスタの本来の美味しさが楽しめるとおもいます。

オリジナルにとことんこだわり、工夫と試食を繰り返した自信作 生パスタにぴったりのソース

生パスタに合うセンプレのパスタソース開発秘話

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センプレの生パスタに合わせるソースも、もちろんとことんこだわり抜いた生パスタ専用ソースです。

生パスタと一緒に食べて生パスタをより生かすように、脇役に徹しているように見えても実は独自でも主張できる「ソースの楽しみもある味」をめざして開発しています。

ソースの種類によってその水分量を変えたり、別々の食材をあえて煮込まずにソースにしてから乳化させ、はじめて一体化するなど、さまざまな料理の技法を取り入れています。

毎日の気温や湿度などによりパスタの茹で時間を変えているため、毎朝試し茹でをしてからゆで時間を決めています。
当然ながらソースによっても茹で時間を変えており、すべてはソースと生パスタの一体化のために日々努力しています。

季節や世間の話題など、ときには料理とはまったく関係ない所からヒントを得てソース開発にかかります。大変なのはシーズン物、やっと出来上がった時にはこだわりすぎてシーズンが終わってしまい、お目当ての食材が無くなってたなんて事も多々あります。

しかし、料理(この仕事)が好きなので苦とは思ったことがありません。
私、加藤竜司は毎日みなさんの笑顔を思い浮かべながら仕事を楽しんでいます。

センプレ秘伝の調理法にて作り上げるソース

ミートソース

素材にこだわり、和牛のみを使い肉の挽き方にもこだわり、香りをより高めるためポルチーニ茸を使いよりマイルドな味わいにするためにマスカルポーネチーズを使った他には少ない高級なミートソース。

トマトソース

トマトは肉厚で酸味があるサンマルツァーノのみを厳選し、トマト本来の酸味と旨味を残しつつ香味野菜でまろやかに仕上ているセンプレ自慢のトマトソース。

クリームソース

生乳のみを使い脂肪を抑えたミルクのやわらかい香りとコクを持ち軽い柔らかな口当たりの生クリームを煮込んで作る病み付きになるソースです。

トマトクリーム

センプレオリジナルのトマトソースに生クリームを合わせた絶妙で美味しいとこだけを使った贅沢なソース。

オイル&ソルト

時間をかけてじっくり煮込んだガーリックオイルに500万年前の古代に造られた天然ミネラル塩を使ってそれぞれの素材に合うように作り上げたオイルベースのソースです。

和風

日本料理のダシのレシピを基本にかつお、昆布、椎茸と産地にこだわり品質の良い食材のみでダシを採り独自の製法でパスタに合う和風ソースです。

スープダシ

じっくり煮込んで魚介の旨味、香りを十二分に引き出して作った特製スープダシ。

プロフィール&自己紹介

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加藤竜司(かとう・りゅうじ)

センプレ店長兼シェフ
メニュー開発責任者

1976年 神奈川県出身 調理師学校卒業後、渋谷にあるイタリア料理の老店「ベルマーレ」に入社、イタリア料理の基礎を学ぶ。
その後、上野毛のイタリアンレストラン「バニアントゥリー」のシェフとなる。
その後、レストランの立ち上げなどを手伝い、現在のお店「生パスタ専門店センプレ」にてシェフとして入社し、生パスタを極めるべく日々研究・努力を欠かさない。

生パスタとの出会い

センプレに入社してまず、最初の壁にぶつかったのは、生パスタでした。
今までは手打ちの生パスタは扱っていたので慣れてはいましたが、デュラムセモリナ100%の圧力をかけて作った本格の生パスタは初めてでした。
茹であげ時間やソースとのフライパンでの火の入れ方やソースとの絡み具合など少しのミスですべてがダメになってしまう生パスタの扱いが本当に難しかったです。
生パスタの原材料からその特徴など一から細かく調べあげ今までの料理経験と生パスタすべての事をリンクさせ独自の(自己流)生パスタの扱いを何度も研究を重ねて開発しました。
今日まで日々進化しています。そして今後も・・。
生パスタは生だけにやはり生き物のように感じています。

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